Hlavná úloha mastných kyselín

Mastné kyseliny sa často spájajú s inými látkami za vzniku esterov a mastné kyseliny vo voľnej forme sú v prírode zriedkavé.
Keď sa ľudia stretávajú s hladom alebo stresom, hormóny aktivujú lipázu v tukových bunkách, pričom premieňajú uložené triglyceridy späť na mastné kyseliny a glycerol, ktoré sa potom uvoľňujú do krvi na použitie. Okrem mozgových buniek sa všetky bunky v tele prispôsobujú používaniu mastných kyselín, keď sú hladné a majú nedostatok energie. Mastné kyseliny môžu byť premenené na energetickú formu ATP rovnako ako glukóza. V skutočnosti sú hormóny, ktoré stimulujú štiepenie triglyceridov, v mozgu neúčinné. Keďže ľudský mozog nemá schopnosť využívať mastné kyseliny ako iné časti tela, dokáže využiť iba glukózu. Glycerol, ďalší produkt štiepenia triglyceridov, cirkuluje do pečene, ktorá ho premieňa na glukózu ďalšou biochemickou cestou na výživu mozgu. Týmto spôsobom, keď je nedostatok živín, iné časti tela sa môžu spoliehať na mastné kyseliny, zatiaľ čo mozog sa môže spoliehať iba na glukózu, ktorú potrebuje.
Zvieratá dokážu syntetizovať nasýtené mastné kyseliny a nenasýtené mastné kyseliny, ako je kyselina linolová, ktoré obsahujú iba jednu dvojitú väzbu. Mastné kyseliny s viacerými dvojitými väzbami, ktoré obsahujú dve alebo viac dvojitých väzieb, sa musia získavať z rastlín a nazývajú sa esenciálne mastné kyseliny. Medzi nimi sú najdôležitejšie kyselina linolénová a kyselina linolová. Vo väčšine potravín bohatých na olej približne polovicu kalórií poskytujú tuky a oleje. Prírodné tuky a oleje sú zvyčajne zmesou rôznych esterov tvorených viac ako jednou mastnou kyselinou a glycerolom. Funkcie týchto mastných kyselín sú nasledovné.