Desaturácia mastnými kyselinami

Nenasýtené mastné kyseliny obsiahnuté v ľudských a zvieracích tkanivách sú najmä kyselina olejová (16:1△9), kyselina olejová (18:1△9), kyselina linolová (18:2△9, 12), kyselina linolénová (18:3). △9, 12, 15), kyselina arachidónová (20:4△5, 8, 11, 14) atď. najbežnejšie mononenasýtené mastné kyseliny, kyselina olejová a kyselina olejová, môžu byť aktivované zodpovedajúcimi mastnými kyselinami a potom dehydrogenované acylCoAdesaturázou. Tento typ enzýmu existuje v hladkom endoplazmatickom retikule a je oxidázou so zmiešanou funkciou; pretože enzým iba katalyzuje tvorbu dvojitých väzieb na △9, ale nemôže vytvárať dvojité väzby medzi C10 a koncovou metylovou skupinou, kyselina linolová (linoleát), kyselina linolénová (linolenát) a arachidonát (arachidonát) sa nedajú syntetizovať alebo syntetizovať nedostatočne v telo. Pre telo sú však nepostrádateľné, preto musia byť dodávané potravou, preto sa nazývajú esenciálne mastné kyseliny.
Rastlinné tkanivá obsahujú desaturázy, ktoré môžu vytvárať dvojité väzby medzi C-10 a koncovou metylovou skupinou (tj ω3 a ω6) a môžu syntetizovať vyššie uvedené tri polynenasýtené mastné kyseliny. Keď je kyselina linolová požitá, môže vytvárať kyselinu arachidónovú po predĺžení a desaturácii uhlíkového reťazca v tele zvieraťa.